Il pomodoro è l'ortaggio simbolo della cucina italiana, coltivato in quasi tutte le regioni della penisola con caratteristiche che variano profondamente in base alla varietà e al territorio. Frutto della Solanum lycopersicum, si presenta in una gamma straordinaria di forme, colori e consistenze: dalla polpa soda e quasi priva di semi del San Marzano alla buccia sottile e dolce del datterino, passando per le coste pronunciate del costoluto fiorentino. Il suo profilo organolettico spazia dal dolce al leggermente acidulo, con note erbacee o fruttate a seconda della cultivar e della maturazione. In cucina il pomodoro è protagonista assoluto: si usa a crudo in insalate e condimenti, cotto in sughi, salse e conserve, essiccato, in forno o sulla griglia.
Le varietà principali coltivate in Italia offrono ognuna una vocazione specifica.
Il San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino (DOP) ha polpa compatta e scarsa acidità, ideale per i sughi.
Il Pomodoro di Pachino (IGP) è piccolo, dolcissimo, perfetto a crudo.
Il Pomodorino di Manduria ha buccia resistente e sapore intenso.
Il Riccio di Parma è carnoso e poco acquoso.
Il Costoluto Fiorentino è grande, costolato, ottimo fresco o ripieno.
Il Cuore di Bue ha poca buccia e molta polpa dolce.
Il Camone sardo si distingue per la buccia verdastra e il gusto spiccatamente saporito.
Il Datterino è allungato, dolce e polposo.
Il Marinda ha un equilibrio marcato tra dolcezza e acidità.
Il Regina di Torre Canne è piccolo, a grappolo, tipico della Puglia.
Il Re Umberto è una varietà storica napoletana a frutto grande.
Il Pizzutello di Paceco è appuntito, carnoso e coltivato in Sicilia.
Arrivato in Europa dalle Americhe nel XVI secolo, il pomodoro fu accolto inizialmente con diffidenza: considerato ornamentale o addirittura sospetto, impiegò quasi due secoli prima di conquistare stabilmente le cucine italiane. Fu il Sud della penisola, in particolare la Campania, ad adottarlo per primo come ingrediente culinario, trasformando radicalmente la propria tradizione gastronomica a partire dal XVIII secolo.
Dal Settecento in poi la coltivazione si diffuse lungo tutta la penisola, adattandosi ai suoli vulcanici campani, alle pianure emiliane, alle coste siciliane e pugliesi, alle aree costiere della Sardegna. Ogni territorio ha selezionato nel tempo le proprie cultivar, spesso attraverso una selezione popolare tramandata di generazione in generazione. Questo processo ha prodotto un patrimonio varietale di rara ricchezza, oggi in parte tutelato da riconoscimenti europei e presidi locali.
Il San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino ha ottenuto la DOP nel 1996, certificando un legame inscindibile tra varietà, suolo e tradizione conserviera campana. Il Pomodoro di Pachino ha ottenuto l'IGP nel 2003, riconoscendo l'influenza del microclima ragusano e siracusano sul suo profilo dolce e aromatico. Molte altre varietà restano custodite da comunità locali, sagre, coltivatori storici e reti di salvaguardia come i Presidi Slow Food, che tutelano cultivar a rischio di scomparsa come il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio o il Pizzutello di Paceco.
Riconoscere un pomodoro di qualità autentica richiede attenzione a segnali precisi. La buccia deve essere tesa e integra, il colore uniforme e vivace, senza macchie molli o avvallamenti che indicano una raccolta anticipata seguita da maturazione artificiale. Al tatto, il frutto deve cedere leggermente ma senza collassare. Il profumo è il segnale più affidabile: un pomodoro maturo coltivato in pieno campo sprigiona un aroma erbaceo e fruttato già solo strofinando leggermente il picciolo.
I prodotti a denominazione, come il San Marzano DOP o il Pachino IGP, recano in etichetta il logo comunitario e il numero del lotto di certificazione, che consente la tracciabilità fino al produttore. Per le varietà locali prive di denominazione formale, il contesto di vendita, il mercato contadino o la filiera corta restano i riferimenti più attendibili. Diffidare di pomodori fuori stagione privi di profumo e con polpa acquosa e insapore: sono quasi sempre il risultato di coltivazioni in serra con maturazione forzata.
Il pomodoro è un ortaggio a basso apporto calorico, intorno alle 18-20 kcal per 100 grammi di prodotto fresco. È ricco di acqua, vitamina C e vitamina A sotto forma di betacarotene. Contiene licopene, un carotenoide con proprietà antiossidanti la cui biodisponibilità aumenta con la cottura e in presenza di grassi, come l'olio extravergine di oliva. Apporta anche potassio, fosforo e piccole quantità di ferro. La presenza di acido citrico contribuisce al sapore leggermente acidulo e favorisce l'assimilazione di altri minerali.
Il pomodoro fresco non va mai conservato in frigorifero se ancora integro: le temperature sotto i 12-13 gradi bloccano la maturazione e compromettono irrimediabilmente la struttura della polpa e il profumo. Il luogo ideale è una superficie piana a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta. Una volta tagliato, può essere coperto e riposto in frigorifero per uno o due giorni al massimo. I pomodori molto maturi si consumano entro 24-48 ore dall'acquisto.
Il pomodoro fresco si consuma preferibilmente a temperatura ambiente, mai appena tolto dal frigorifero. A crudo è ideale con un filo di olio extravergine, sale e basilico fresco. Cotto, si presta a sughi rapidi o lunghe cotture per conserve e passate. Le varietà a polpa soda come il San Marzano e il Riccio di Parma sono indicate per i sughi, mentre i tipi piccoli e dolci come il datterino o il Pachino si valorizzano maggiormente crudi o in cotture brevi. La stagione di punta va da giugno a settembre.
Il pomodoro fresco a crudo si accompagna naturalmente all'olio extravergine di oliva, al basilico, alla mozzarella di bufala campana e al pane casereccio. In questa combinazione semplice si esprime al meglio la qualità della materia prima. Vini bianchi freschi e sapidi, come la Falanghina o il Vermentino, bilanciano l'acidità del frutto senza sovrastarla.
Quando il pomodoro entra in cottura, nei sughi o nelle salse, si sposa con aglio, cipolla, olio e peperoncino, e diventa base per abbinamenti con carni, pesce e legumi. In questo caso, vini rossi di media struttura come il Montepulciano d'Abruzzo o il Primitivo di Manduria accompagnano bene i piatti in cui la salsa di pomodoro è protagonista. Con il pecorino grattugiato o la ricotta salata, la salsa si arricchisce di sapidità e complessità.
Preparazione estiva per eccellenza, si realizza con pomodori maturi spellati o tagliati a pezzi, saltati brevemente in olio con aglio e basilico. La cottura breve preserva la freschezza del frutto. Si usa tradizionalmente con spaghetti o linguine, finendo il piatto con una foglia di basilico cruda e un filo di olio a crudo.
Tipici dell'estate romana e laziale, i pomodori rotondi e carnosi vengono svuotati e farciti con riso crudo, aglio, basilico, olio e la loro stessa polpa. Cotti in forno a temperatura moderata, il riso assorbe i succhi del frutto durante la cottura, risultando morbido e profumato. Spesso accompagnati da patate a fette disposte intorno ai pomodori nella teglia.
Piatto toscano di recupero legato alla tradizione contadina estiva: pane raffermo bagnato in acqua e aceto, strizzato e sbriciolato, mescolato con pomodori maturi a pezzi, cipolla rossa, basilico, olio extravergine e sale. Si lascia riposare affinché i sapori si fondano. Il Costoluto Fiorentino è la varietà storicamente più indicata per questa preparazione.
La conservazione domestica del pomodoro è uno dei riti collettivi più radicati nella cultura rurale del Sud Italia. La cosiddetta 'salsa di pomodoro fatta in casa' coinvolge storicamente interi nuclei familiari riuniti per giornate intere in agosto, con la sterilizzazione delle bottiglie, la pelatura manuale dei frutti e la preparazione della passata. Questo momento ha una funzione sociale oltre che pratica: segna la fine dell'estate e la preparazione alla stagione fredda.
In molte comunità pugliesi, campane e siciliane, il pomodoro essiccato al sole su graticci di canne è ancora oggi un modo di conservare il sapore dell'estate. Il Pomodorino del Piennolo, appeso in grappoli sotto le tettoie vesuviane, è l'esempio più noto di questa tradizione di conservazione che trasforma il frutto fresco in una riserva invernale di sapore concentrato.
Tra le manifestazioni legate al pomodoro, la Sagra del Pomodoro San Marzano, che si tiene nell'area dell'Agro Sarnese-Nocerino in provincia di Salerno, è tra le più radicate. In Sicilia, nelle zone di Pachino e Paceco, fiere e mercati locali celebrano le varietà autoctone a fine estate. Più in generale, molte sagre paesane del Sud e del Centro Italia includono il pomodoro come protagonista della tavola tra luglio e settembre, spesso in coincidenza con il periodo della raccolta e della preparazione domestica delle conserve.
