Il Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino è un ortaggio a frutto allungato coltivato nella pianura campana compresa tra le province di Salerno, Napoli e Avellino, su terreni di origine vulcanica alle pendici del Vesuvio. La forma è cilindrico-allungata, tendenzialmente prismatica, con apice appuntito e costolature poco pronunciate; la buccia è sottile e di colore rosso vivo a piena maturazione. La polpa è soda, carnosa, povera di semi e di succo acquoso, con un equilibrio spiccato tra dolcezza e acidità che lo rende riconoscibile tra tutti i pomodori da serbo e da trasformazione.
In cucina trova la sua espressione più compiuta nella salsa di pomodoro per la pizza napoletana, dove viene tradizionalmente utilizzato crudo e schiacciato a mano. È ingrediente centrale di sughi semplici conditi con basilico e olio extravergine di oliva, conserve artigianali, passate e pelati in scatola. La sua polpa compatta regge bene anche le preparazioni al forno, rendendolo versatile tanto nel piatto quotidiano quanto nelle preparazioni più elaborate della cucina campana.
La piana alluvionale tra Sarno e Nocera custodisce da secoli una fertilità straordinaria, alimentata dai depositi vulcanici del Vesuvio e dall'acqua dei fiumi locali. È in questo contesto che, presumibilmente tra la fine del Settecento e i primi decenni dell'Ottocento, la varietà oggi nota come San Marzano si consolidò come tipo distinto, selezionata dai contadini locali per la sua resa in polpa, la facilità di pelatura e la capacità di sopportare la trasformazione in conserva.
Lo sviluppo dell'industria conserviera campana, a partire dalla seconda metà dell'Ottocento, fece del San Marzano il cuore produttivo di un intero distretto economico. Le fabbriche di pelati che sorsero nell'Agro Sarnese-Nocerino portarono questo pomodoro sui mercati internazionali, contribuendo a costruire la reputazione globale della cucina italiana. La crisi varietale del dopoguerra, causata dall'introduzione di ibridi industriali più produttivi, rischiò di far scomparire il genotipo originale. Fu grazie al lavoro di recupero avviato negli anni Ottanta e poi consolidato con il riconoscimento DOP, ottenuto nel 1996, che la varietà autentica tornò a essere coltivata con disciplinare rigoroso. Oggi il Consorzio di Tutela presidia la filiera, dalla selezione del seme alla trasformazione, garantendo che il nome San Marzano sia associato soltanto al prodotto dell'Agro originario.
Il frutto autentico ha forma allungata e tendenzialmente prismatica, con una lunghezza che supera generalmente i sei centimetri, un apice appuntito e due o tre logge interne ben definite. La buccia, a maturazione piena, è di un rosso intenso e uniforme, sottile e quasi priva di difetti superficiali. Al taglio la polpa si presenta compatta, con poca acqua di vegetazione e una quantità di semi nettamente inferiore rispetto agli ibridi comuni.
Il prodotto DOP è commercializzato fresco oppure, più frequentemente, come pelato in scatola. In entrambi i casi il disciplinare prevede l'utilizzo del marchio collettivo del Consorzio di Tutela del Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP, accompagnato dal logo comunitario DOP. Per i pelati, l'etichetta deve riportare il numero di lotto e il codice dello stabilimento di trasformazione autorizzato. La presenza di questi elementi è il primo criterio per distinguere il prodotto certificato dalle numerose imitazioni presenti sul mercato, spesso etichettate genericamente come "tipo San Marzano".
Il Pomodoro San Marzano ha un apporto calorico contenuto, stimabile intorno alle 18-20 kcal per 100 grammi di prodotto fresco. È ricco di licopene, il pigmento carotenoide responsabile del colore rosso, associato a proprietà antiossidanti. Apporta vitamina C, vitamina A sotto forma di beta-carotene, potassio e una buona quota di acido folico. Grazie alla polpa compatta e al basso contenuto di semi e acqua, risulta particolarmente concentrato nelle sue componenti nutritive rispetto ad altre varietà di pomodoro.
Il pomodoro fresco va conservato a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta, e consumato entro pochi giorni dalla raccolta. Il frigorifero ne compromette l'aroma e la consistenza. I pelati in scatola, una volta aperta la confezione, devono essere trasferiti in un contenitore di vetro, refrigerati e consumati entro due o tre giorni. Le confezioni integre si conservano in luogo fresco e asciutto per i tempi indicati in etichetta.
Tradizionalmente il San Marzano viene utilizzato crudo, schiacciato a mano o passato rapidamente, per condire la pizza napoletana, preservando così l'intensità aromatica senza alterazioni da cottura. In salsa è sufficiente una cottura breve con olio e basilico per ottenere un condimento equilibrato. Il pelato intero si presta a cotture lente, per sughi di carne o pesce, dove la polpa si disfa restando densa. I frutti freschi di stagione, da luglio a settembre, possono essere consumati anche in insalata o come base per bruschette.
Nella tradizione campana il San Marzano si accompagna naturalmente alla mozzarella di bufala, al basilico fresco e a un olio extravergine di oliva di qualità, formando la triade della pizza Margherita. Con la pasta secca di grano duro trova il suo abbinamento più diretto: spaghetti o paccheri con sugo semplice e una grattugiata di Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano.
Sul piano delle bevande, un vino rosso campano di media struttura, come un Aglianico del Beneventano o un Piedirosso dei Campi Flegrei, bilancia bene la dolcezza e la nota acidula della salsa. Per abbinamenti informali, una birra artigianale di stile lager chiara o una blanche reggono senza sovrastare la delicatezza del pomodoro.
La ricetta simbolo della tradizione napoletana vede il San Marzano come condimento di base, schiacciato a mano o appena passato senza cottura, distribuito sull'impasto prima di infornare. Si completa con mozzarella di bufala campana DOP aggiunta a fine cottura e foglie di basilico fresco, secondo il disciplinare riconosciuto dalla STG Pizza Napoletana.
Un sugo preparato con pelati di San Marzano, aglio in camicia, olio extravergine e basilico, cotti a fuoco vivace per non più di venti minuti, costituisce uno dei piatti più radicati nella cucina quotidiana campana. La brevità della cottura preserva la freschezza del pomodoro e la sua nota dolce-acidula.
Le melanzane fritte a strati, alternate a salsa di San Marzano, fior di latte e Parmigiano Reggiano, rappresentano una delle preparazioni al forno più rappresentative della cucina napoletana. La polpa compatta del San Marzano evita l'eccesso di liquido durante la cottura, garantendo una consistenza densa e saporita al piatto finito.
La raccolta del San Marzano ha scandito per generazioni il calendario agricolo delle famiglie dell'Agro, coinvolgendo l'intera comunità in un lavoro collettivo che si svolgeva nei mesi estivi. La produzione domestica di conserve, le bottiglie di passata preparate in grandi quantità e gelosamente custodite in cantina, è ancora una pratica viva in molte case della zona, tramandata come patrimonio familiare più che come ricetta.
Il pomodoro San Marzano è anche un elemento identitario forte per i campani emigrati: la lattina di pelati autentica, spedita o portata in valigia, è diventata nel tempo un oggetto simbolico di legame con la terra d'origine, capace di evocare sapori e pratiche domestiche lontane.
L'Agro Sarnese-Nocerino ospita tradizionalmente iniziative legate alla stagione di raccolta del pomodoro, concentrate tra luglio e settembre. Tra le manifestazioni più consolidate figura la festa del pomodoro San Marzano a San Marzano sul Sarno, comune che dà il nome alla varietà, dove si celebrano la cultura contadina e la filiera della conserva. Fiere agroalimentari campane di rilievo regionale, come quelle promosse nell'ambito di manifestazioni fieristiche salernitane e napoletane, includono regolarmente degustazioni e presentazioni del prodotto DOP.