Piedmontese Tajarin

How to make homemade Piedmontese

Dough

1. Place the flour in the fountain on a flatbed.

2. Add yolks, whole eggs and a pinch of salt.

3. Knead vigorously until you get a smooth, elastic and homogeneous.

4. Wrap and let rest for 30–40 minutes.

Drafting the puff pastry

5. Roll out the dough very thin, almost transparent.

6. The dough must be elastic but not dry: this is the key point of and perfect tajarins.

Cutting

7. Roll the dough gently.

8. Cut very thin strips with a sharp knife.

9. Unroll the tajarins and let them dry slightly.

Cooking

10. Cook in plenty of salt water for 2–3 minutes.

11. Gently drain without breaking them.

Seasoning

12. Sauté with melted butter and sage or with Piedmontese sauce.

13. Serve immediately with Parmigiano Reggiano.

Tajarin piemontesi: ricetta originale delle Langhe (pasta all’uovo sottilissima)

Introduzione

I tajarin piemontesi sono una delle massime espressioni della cucina delle Langhe: una pasta all’uovo sottilissima, dal colore intenso e dalla consistenza setosa, ottenuta grazie a un impasto ricco di tuorli.

Più che una semplice pasta fresca, i tajarin rappresentano un rito domestico piemontese, legato alle domeniche, alle feste e ai pranzi importanti. Ogni sfoglia racconta una tradizione antica, in cui pochi ingredienti diventano un piatto elegante e profondamente identitario.

Sono oggi tra le ricette piemontesi più cercate online, soprattutto nelle varianti con ragù o tartufo bianco d’Alba.

Cosa sono i tajarin e perché sono diversi dagli altri formati

I tajarin (detti anche tagliolini piemontesi) sono una pasta lunga e sottilissima tipica di Langhe e Monferrato.

Il nome deriva dal dialetto piemontese “tajarin” o “tagliarini”, che indica la pasta tagliata fine a mano.

La loro caratteristica distintiva è l’alto numero di uova rispetto alla farina, che li rende:

• più gialli rispetto ai normali tagliolini

• più ricchi e saporiti

• estremamente delicati in cottura

Differenza tra tajarin, tagliolini e fettuccine

• Tajarin piemontesi: sottilissimi, molto ricchi di tuorli, tipici del Piemonte

• Tagliolini: più standard, diffusi in tutta Italia, meno uova

• Fettuccine/tagliatelle: più larghe e strutturate, tipiche dell’Emilia-Romagna

I tajarin sono quindi una pasta “di lusso contadino”, nata quando le uova erano un ingrediente prezioso.

Origine dei tajarin: storia della cucina piemontese

I tajarin nascono nelle campagne del Piemonte meridionale, tra Langhe e Monferrato, come piatto delle grandi occasioni.

In passato venivano preparati soprattutto:

• nelle domeniche in famiglia

• nei matrimoni e nelle feste contadine

• durante la stagione del tartufo bianco

L’uso abbondante di tuorli rifletteva una cucina ricca ma domestica, legata alla disponibilità delle uova nelle cascine.

Oggi sono uno dei simboli della pasta fresca piemontese tradizionale, serviti sia nelle trattorie storiche sia nella ristorazione gourmet.

Varianti della ricetta

• Tajarin al burro e salvia: versione più tradizionale delle Langhe

• Tajarin al ragù piemontese: carne mista cotta lentamente

• Tajarin al tartufo bianco d’Alba: la versione più pregiata e iconica

• Versione rustica contadina: con sughi di selvaggina

• Versione moderna leggera: meno tuorli e condimenti più semplici

Abbinamenti consigliati

I tajarin richiedono vini piemontesi strutturati ma equilibrati:

• Barolo DOCG

• Barbera d’Alba Superiore

• Nebbiolo delle Langhe

Per versioni delicate:

• Roero Arneis

Contorni ideali:

• verdure grigliate

• insalate semplici di stagione

• antipasti leggeri piemontesi

Conservazione

• In frigorifero: 1 giorno, ben coperti

• In congelatore: da crudi, separati su vassoio e poi in sacchetti

• Non conservare dopo la cottura

La freschezza è essenziale per preservare la qualità della pasta.

Valori nutrizionali indicativi (per porzione)

• Calorie: 480–650 kcal

• Proteine: 18–25 g

• Grassi: 18–28 g

• Carboidrati: 55–70 g

Valori variabili in base al condimento scelto.

Storia e curiosità dei tajarin

I tajarin sono nati come pasta delle feste nelle campagne piemontesi, quando le uova rappresentavano un ingrediente prezioso e non quotidiano.

Per questo motivo venivano preparati solo nelle occasioni importanti, diventando simbolo di abbondanza e convivialità.

Nelle Langhe sono storicamente legati anche alla stagione del tartufo bianco d’Alba, con cui creano uno degli abbinamenti più iconici della gastronomia italiana.

Ancora oggi rappresentano una delle espressioni più autentiche della cucina piemontese tradizionale.