For shortcrust pastry
For the custard
For finishing
1. Prepare the shortcrust pastry: work the cold butter in cubes with the flour and salt until you get a sandy mixture. Add the powdered sugar, the yolks and the lemon zest, knead quickly without heating the dough, form a loaf and wrap it in the film. Let stand in the refrigerator for at least 30 minutes.
2. Prepare the custard: bring the milk almost to a boil with the lemon peel and the engraved vanilla pod. In a bowl, whisk the yolks with sugar until clear, then incorporate the sieved cornstarch.
3. Pour the filtered hot milk over the egg yolk mixture, stir and return everything to medium heat, stirring continuously with a whisk until the cream thickens, about 3-4 minutes. Remove from heat, cover in contact with film and allow to cool completely.
4. Roll out the shortcrust pastry on a floured surface to a thickness of about 4 mm and line a 24 cm tart mould, previously buttered and floured. Knife the bottom with a fork, cover with parchment paper and fill with dry beans or baking weights.
5. Bake in a preheated static oven at 180°C for 15 minutes with the weights, then remove the weights and bake another 8-10 minutes until browned evenly. Allow to cool completely in the mould before unmolding.
6. Distribute the cold custard on the shortcrust pastry with an elbow spatula, leveling in a uniform layer of about 1.5 cm.
7. Wash and dry the strawberries, remove the petiole and cut in half or slices. Arrange them on the cream starting from the outer edge towards the center, following a spiral or in concentric rows.
8. Brush the strawberries with the heated neutral jelly, applying it gently with a kitchen brush. Allow to dry for 10-15 minutes before serving.
La temperatura del burro è determinante per la riuscita della frolla: deve essere freddo da frigorifero, tra i 4 e i 6°C, e lavorato con rapidità per evitare che il calore delle mani sviluppi il glutine e renda la pasta elastica anziché friabile. In un contesto professionale, si lavora direttamente su marmo o acciaio refrigerato.
Per la crema pasticcera, l'errore più frequente è la formazione di grumi nella fase di cottura: la chiave è mantenere il fuoco medio e mescolare con movimento costante e ampio, coprendo tutto il fondo del pentolino. L'uso dell'amido di mais al posto della farina garantisce una crema più stabile, liscia e con una colatura meno opaca.
La frolla cotta deve essere completamente fredda prima di ricevere la crema: se ancora tiepida, l'umidità condensa all'interno e ammorbidisce il guscio in poche ore. In fase di assemblaggio, calcolare un margine di almeno 40 minuti tra la sfornatura e la farcitura. La gelatina va applicata sulle fragole con pennello morbido a pressione minima: troppa pressione sposta la frutta e altera la presentazione.
Strawberry tart with custard is one of the most recognizable desserts of Italian pastry, capable of marking the taste memory of entire generations. Its structure is simple and legible: a crunchy and buttery shortcrust pastry shell, a generous layer of custard with a silky consistency, and strawberries ready to cover the surface in geometric order or with the spontaneity of those who work with field fruits.
In Piedmont, and in particular in the Turin area that includes San Mauro, this tart is part of the classic repertoire of neighborhood pastry shops and domestic kitchens, where it represents the dessert of occasions in the broad sense: Sunday with the family, the impromptu birthday, the spring that enters the house with the first baskets of strawberries from Monferrato or the Chierese hills.
The taste profile is balanced between the milky sweetness of the cream, the acidic and fragrant note of the fresh fruit and the discreet flavour of the shortcrust pastry.
The presence of egg and butter in the base gives a crispness that contrasts without contrasting with the softness of the filling. It is served at room temperature, possibly on the day of preparation, to preserve the freshness of the fruit and the crunchiness of the pasta.
La crostata di fragole con crema pasticcera ammette alcune varianti ben radicate nella tradizione e qualche adattamento contemporaneo diffuso nelle pasticcerie artigianali.
per serving
Le crostate di frutta con crema erano già presenti nelle cucine borghesi piemontesi dell'Ottocento, quando Torino era capitale del Regno di Sardegna e la pasticceria di corte subiva l'influenza diretta della tradizione francese. La frolla burrosa, la crema all'uovo e la frutta fresca di stagione erano una risposta locale all'entremets francese: più sobria, meno scenografica, ma radicata nei ritmi del mercato e del territorio.
San Mauro Torinese, comune della cintura est di Torino affacciato sul Po, rientra nell'area che nel Novecento ha sviluppato una fitta rete di pasticcerie di quartiere dove la crostata di fragole era il simbolo della primavera. Le fragole delle colline chieresi e del Canavese, raccolte tra aprile e giugno, arrivavano fresche nei laboratori e finivano sulle crostate esposte nelle vetrine entro poche ore.
Con l'arrivo della grande distribuzione e delle fragole disponibili tutto l'anno, la ricetta ha perso il suo legame stagionale in molti contesti. Nelle pasticcerie artigianali fedeli alla tradizione, però, la crostata di fragole resta ancora un dolce di stagione, preparata con frutta locale nei mesi giusti.