Toma Piemontese DOP

TOMA PIEMONTESE DOP

 1. Tipo di latte e razze bovine

Latte: esclusivamente latte vaccino

Tipologie:

• Latte intero → Toma “grassa”

• Latte parzialmente scremato → Toma “semigrassa”

 Razze bovine (tipiche dell’area piemontese)

Non rigidamente imposte dal disciplinare, ma tradizionalmente:

• Piemontese

• Bruna Alpina

• Pezzata Rossa

• Altre razze locali adattate ai pascoli alpini

 L’alimentazione (erbe alpine, fiori di montagna) influisce fortemente su aroma e qualità del latte.

2. Storia e tradizione

• Origini antichissime (epoca romana)

• Documentata già intorno all’anno 1000

• Nata come formaggio “povero” contadino

• Diffusa grazie ai malgari alpini (transumanza)

• Nel 1996 ottiene la DOP

 Era utilizzata anche per insaporire minestre al posto del sale.

3. Zona di produzione

Intero territorio del Piemonte, in particolare:

• Province: Cuneo, Torino, Biella, Vercelli, Novara, Verbano-Cusio-Ossola

• Alcuni comuni di Asti e Alessandria

 Produzione:

• Tradizionalmente montagna (alpeggi)

• Oggi anche collina e pianura

4. Processo produttivo (sintesi tecnica)

1. Coagulazione del latte

2. Rottura della cagliata

3. Messa in stampi

4. Pressatura e rivoltamenti

5. Salatura

6. Stagionatura (15–60 giorni)

 Condizioni di stagionatura

• Temperatura: 6–10 °C

• Umidità: ≈85%

5. Scheda tecnica del prodotto

Caratteristica Descrizione

Tipo: Formaggio semicotto

Latte: Vaccino

Forma: Cilindrica

Peso: 1,8 – 8 kg

Diametro: 15 – 35 cm

Scalzo: 6 – 12 cm

Pasta: Morbida (grassa) o più compatta (semigrassa)

Colore: Bianco/giallo paglierino

Crosta: Liscia o rustica, da paglierino a bruno

Occhiatura: Minuta e diffusa

Stagionatura: 15–60 giorni

Sapore: Dolce → più intenso con maturazione

6. Profilo organolettico

• Giovane: dolce, delicato, lattico

• Media stagionatura: più aromatico, leggermente acidulo

• Semigrasso: più intenso e fragrante

 Ricorda:

• erba fresca

• fiori alpini

• latte caldo

7. Utilizzo in cucina (ricette tipiche)

 Piatti tradizionali

• Sformato di patate e toma

• Fondute e creme

• Polenta con toma fusa

• Gnocchi e risotti

• Miacce valsesiane (tradizione alpina)

 Consumo a crudo

• Con miele

• Con confetture

• Con tartufo

8. Abbinamenti cibo-vino

 Abbinamenti gastronomici

• Salumi piemontesi

• Pane rustico

• Verdure grigliate

• Noci e frutta secca

 Vini consigliati

• Giovane:

  • bianchi freschi o mossi

• Stagionata:

  • rossi piemontesi (es. Dolcetto, Barolo – tradizione)

• Semigrassa:

  • vini più strutturati

9. Proprietà nutrizionali (indicative)

• Buona fonte di:

  • proteine nobili

  • calcio

  • vitamine A e B

• Contiene:

  • grassi (variabili: più alti nella versione intera)

  • sodio

 Energia medio-alta (tipica dei formaggi)

 10. Pro e contro

 Vantaggi

• Alta qualità (DOP)

• Versatile in cucina

• Buon equilibrio gusto/digeribilità

• Legame forte con territorio e tradizione

• Disponibile in versione più leggera (semigrassa)

 Svantaggi

• Contenuto calorico elevato

• Presenza di grassi saturi

• Non adatto a intolleranti al lattosio (se non stagionato a lungo)

• Sapore può risultare troppo delicato per chi cerca formaggi forti

11. Curiosità

• Il nome “toma” indicava originariamente un formaggio fatto in casa dal contadino

• Esistono molte varianti locali (Lanzo, Susa, Biella, ecc.)

• Ogni valle produce una toma con caratteristiche uniche (microclima + pascolo)

Conclusione

La Toma Piemontese DOP è uno dei formaggi più rappresentativi del Piemonte: semplice all’origine, ma estremamente ricco dal punto di vista gastronomico. Si distingue per versatilità, equilibrio e territorialità, risultando perfetta sia da tavola che da cucina.