Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo di cottura: 3–4 minuti
Difficoltà: media
Porzioni: 6 persone
Ingredienti (per 6 persone)
Pasta fresca
400 g di farina 00
4 uova intere
1 pizzico di sale
Ripieno tradizionale piemontese
300 g di carne di manzo (arrosto o brasato)
200 g di carne di vitello
100 g di lonza di maiale
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
50 g di burro
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
sale e pepe q.b.
Condimento classico langarolo
100 g di burro
foglie di salvia fresca
Parmigiano Reggiano q.b.
Come fare gli agnolotti del plin originali piemontesi
Preparazione del ripieno
Cuocere lentamente le carni con sedano, carota e cipolla fino a renderle molto morbide.
Tritare finemente carne e verdure.
Rosolare il composto con una noce di burro per insaporire.
Lasciare raffreddare completamente (fondamentale per la consistenza).
Aggiungere uovo e Parmigiano, regolando di sale e pepe.
Mescolare fino a ottenere un ripieno compatto, non liquido.
👉 Il ripieno perfetto deve “stare sul cucchiaio” senza colare.
Preparazione della pasta
Impastare farina, uova e sale fino a ottenere una massa liscia.
Lasciare riposare 30–40 minuti coperta.
Formatura del plin (fase chiave)
Stendere la sfoglia molto sottile (quasi trasparente).
Disporre piccoli mucchietti di ripieno.
Ripiegare la sfoglia.
Sigillare tra un ripieno e l’altro con il classico “plin”.
Tagliare con rotella e separare i singoli pezzi.
👉 Il gesto del plin deve essere deciso: è ciò che definisce la ricetta.
Cottura
Cuocere in acqua salata per 3–4 minuti.
Scolare delicatamente.
Condire con burro fuso e salvia oppure servire in brodo caldo.
Completare con Parmigiano.
Consigli dello chef (livello ristorazione)
Per ottenere agnolotti del plin perfetti come nelle trattorie delle Langhe:
La sfoglia deve essere sottilissima, ma resistente
Il ripieno deve essere asciutto: l’umidità è il nemico della chiusura
Non riempire troppo: il plin deve rimanere piccolo e armonico
Far riposare il ripieno almeno qualche ora migliora il sapore
Cuocere pochi pezzi alla volta per evitare rotture
Errore critico: sfoglia troppo spessa → risultato pesante e poco elegante.
Ricetta originale piemontese delle Langhe
Gli agnolotti del plin sono uno dei simboli più autentici della cucina piemontese, nati tra le colline delle Langhe come espressione perfetta della cucina di casa e della tradizione contadina.
Piccoli, irregolari, chiusi con il tipico “pizzico” delle dita, racchiudono un ripieno ricco di carne e aromi che racconta la storia del riuso intelligente degli arrosti domenicali. Ogni agnolotto del plin è un gesto manuale, una tradizione che si tramanda nelle famiglie piemontesi da generazioni.
Oggi rappresentano una delle ricette piemontesi più ricercate online, simbolo della pasta fresca fatta a mano e della cucina delle Langhe.
Cosa sono gli agnolotti del plin e perché si chiamano così
Gli agnolotti del plin sono una variante più piccola e artigianale degli agnolotti piemontesi, tipici delle province di Cuneo, Asti e delle Langhe.
Il termine “plin” deriva dal gesto caratteristico con cui si chiude la pasta: un pizzicotto rapido tra pollice e indice che sigilla il ripieno.
A differenza degli agnolotti tradizionali, il plin è:
più piccolo e irregolare
chiuso manualmente senza stampi
più ricco di ripieno rispetto alla quantità di pasta
Sono un esempio perfetto di cucina piemontese del recupero, nata per valorizzare gli avanzi degli arrosti.
Differenza tra agnolotti, agnolotti del plin e ravioli
Uno degli errori più comuni è confondere queste preparazioni:
Agnolotti piemontesi: formato più grande, spesso quadrato o rettangolare
Agnolotti del plin: piccoli, pizzicati a mano, più rustici e irregolari
Ravioli: termine generico italiano, con varianti regionali e ripieni diversi
Il plin è quindi la versione più “artigianale” e identitaria della tradizione piemontese.
Varianti della ricetta
Agnolotti del plin in brodo: versione tradizionale invernale piemontese
Burro, salvia e Parmigiano: versione più diffusa nelle Langhe
Versione leggera moderna: solo vitello e riduzione dei grassi
Versione vegetariana: erbette di campo e ricotta fresca
Versione gourmet: condimenti al fondo di arrosto o riduzioni di carne
Abbinamenti consigliati
Gli agnolotti del plin richiedono vini piemontesi equilibrati:
Barbera d’Asti
Nebbiolo giovane
Dolcetto d’Alba
Per la versione in brodo:
Roero Arneis o vini bianchi morbidi e non acidi
Contorni ideali:
verdure saltate
insalata di campo
preparazioni semplici che non coprono il piatto
Conservazione
In frigorifero: 1 giorno, ben coperti
In congelatore: da crudi su vassoio, poi in sacchetti
Cottura: direttamente da congelati
Il consumo fresco resta comunque la soluzione ideale.
Valori nutrizionali indicativi (per porzione)
Calorie: 450–550 kcal
Proteine: 20–25 g
Grassi: 20–28 g
Carboidrati: 45–60 g
Valori variabili in base al condimento.
Storia e origini degli agnolotti del plin
Gli agnolotti del plin nascono nelle campagne delle Langhe come piatto di recupero, quando nulla veniva sprecato.
Gli arrosti delle domeniche venivano riutilizzati per creare un ripieno ricco e saporito, racchiuso in piccoli scrigni di pasta fresca. Il gesto manuale del “plin” è diventato nel tempo un simbolo della cucina piemontese artigianale.
Ancora oggi rappresentano uno dei piatti più identitari della tradizione gastronomica del Piemonte.