Per il baccalà
Per la polenta
La qualità dello stoccafisso è determinante. Scegliere ragno o testone, le varietà con polpa più spessa e compatta, che reggono meglio la cottura prolungata senza sfaldarsi. L'ammollo deve essere eseguito in acqua corrente fredda o con frequenti cambi, a temperatura non superiore ai 10-12 gradi centigradi, per evitare fermentazioni indesiderate.
La cottura avviene a fuoco bassissimo: la casseruola non deve mai sobbollire attivamente, ma solo fremere. Questo è il punto critico della ricetta. Usare una casseruola di coccio o ghisa smaltata garantisce una diffusione omogenea del calore e riduce il rischio di attacchi al fondo. Non mescolare mai durante la cottura: il movimento deve avvenire solo scuotendo il recipiente, per mantenere integri i tranci. L'olio extravergine non deve essere leggero o neutro; uno con carattere fruttato medio sostiene la struttura del piatto. Per il servizio in ristorante, la rigenerazione avviene in forno a 160 gradi centigradi con un cucchiaio di latte aggiunto, mai sul fuoco diretto.
Il baccalà alla vicentina è uno dei piatti più identitari della cucina veneta, radicato nel territorio della provincia di Vicenza con una precisione quasi orgogliosa. La denominazione può trarre in inganno: la ricetta autentica non utilizza baccalà sotto sale, bensì stoccafisso, lo stoccafisso essiccato all'aria delle isole Lofoten norvegesi. È una distinzione che i vicentini tengono ferma da secoli, e che la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, fondata a Sandrigo nel 1987, custodisce e promuove con una ricetta ufficiale codificata.
Il piatto nasce come cucina povera di terra, eppure rivela una complessità costruita nel tempo lento: lo stoccafisso ammollato per giorni, poi cotto in una brasatura prolungata con cipolla, acciughe, latte e olio d'oliva fino a raggiungere una consistenza cremosa e quasi fondente. Il profilo gustativo è intenso ma arrotondato, con la sapidità delle acciughe che dialoga con la dolcezza del latte e la grassezza dell'olio. La tradizione vuole che venga servito su polenta bianca o gialla, accompagnamento che assorbe il sugo denso e completa il piatto in modo essenziale. È una preparazione da giorno di festa o da domenica in famiglia, ma anche protagonista delle sagre paesane della pianura vicentina ogni autunno.
Il baccalà alla vicentina ammette poche variazioni strutturali, data la ricetta codificata dalla Confraternita, ma nel territorio circolano alcune interpretazioni locali.
per porzione
Vicenza non affaccia sul mare, eppure il pesce essiccato delle Lofoten norvegesi è entrato nella sua cucina attraverso una rotta commerciale medievale che passava per Venezia. Erano i mercanti della Serenissima a portare in terraferma lo stoccafisso, merce duratura e nutriente, adatta a lunghi trasporti e a una conservazione che non richiedeva sale. La pianura vicentina lo adottò e lo reinterpretò con gli ingredienti del proprio territorio: l'olio d'oliva dei Colli Berici, il latte delle stalle di campagna, le cipolle bianche coltivate lungo il Bacchiglione.
Una svolta nella storia documentata del piatto si deve al nobile veneziano Pietro Querini, che nel 1432, dopo un naufragio sulle coste norvegesi, soggiornò tra i pescatori delle Lofoten e al ritorno portò con sé lo stoccafisso come provvista di viaggio. Il racconto del suo diario è considerato il primo documento italiano che descrive questo pesce. Nei secoli successivi il piatto si consolidò come cucina di magro per le giornate di astinenza, poi come tradizione festiva. La Confraternita fondata a Sandrigo nel 1987 ha fissato la ricetta e organizza ogni anno una sagra che raduna appassionati da tutta la regione.