Le Olive Taggiasche IGP sono tra le varietà di oliva più rappresentative della Liguria, coltivate principalmente nell'entroterra e sulla fascia costiera della provincia di Imperia. Piccole, ovali e dalla buccia sottile, maturano virando da un verde intenso al viola scuro fino al nero, con una polpa tenera e un elevato contenuto di olio. Il profumo è delicato, fruttato, con note floreali; il sapore è dolce, quasi privo di amaro, con una leggera nota mandorlata che le distingue nettamente dalle olive di altre provenienze.
In cucina trovano impiego in modi molto diversi: si consumano in salamoia come antipasto o ingrediente per condire insalate e secondi di pesce, oppure denocciolate sott'olio come guarnizione per focacce e pizze. Sono la materia prima dell'olio extravergine d'oliva Riviera Ligure DOP, ma vengono anche essiccate o marinate con erbe aromatiche locali come rosmarino e timo. Abbinata al coniglio in umido o alla pasta con il pesto, questa oliva esprime al meglio la propria capacità di fondersi con altri sapori senza sovrastarli.
Sulle terrazze a secco che salgono dall'entroterra imperiese verso l'Appennino ligure, gli olivi taggiasche disegnano da secoli un paesaggio costruito dalla fatica dei contadini e dalla logica del territorio. La varietà prende il nome dal borgo di Taggia, nell'immediato entroterra di Sanremo, dove i monaci benedettini dell'ordine di San Colombano introdussero e selezionarono queste piante probabilmente nel corso del Medioevo, adattandole ai terreni scoscesi e al clima mite della Riviera di Ponente.
Nei secoli successivi la coltura si espanse lungo tutta la fascia costiera e collinare della provincia di Imperia, diventando la base economica di molte famiglie contadine. La raccolta tradizionale avviene a mano, con le reti stese ai piedi degli alberi, tra novembre e febbraio, quando le olive raggiungono il grado di maturazione ideale. Questo metodo lento e selettivo ha attraversato le generazioni senza cambiamenti sostanziali, conservando una qualità che i metodi meccanici su larga scala difficilmente garantiscono.
Il riconoscimento dell'IGP ha sancito ufficialmente il legame tra questo frutto e il territorio imperiese, definendo zona di produzione, varietà ammesse e metodi di trasformazione consentiti. La tutela ha contribuito a valorizzare anche le piccole produzioni artigianali e a preservare i terrazzamenti, un patrimonio paesaggistico oltre che agricolo.
Le Olive Taggiasche si riconoscono prima di tutto dalle dimensioni contenute: sono olive piccole, con un peso medio generalmente compreso tra due e quattro grammi, dalla forma ovale e leggermente asimmetrica. Il colore cambia nel corso della maturazione, passando dal verde al rosato, al viola e infine al nero bluastro; le olive raccolte a piena maturazione presentano una buccia di colore scuro e uniforme. La polpa è tenera, con una resa in olio elevata rispetto al peso totale.
I prodotti certificati IGP devono riportare in etichetta il logo comunitario IGP e la denominazione completa "Olive Taggiasche IGP", insieme all'indicazione della zona di produzione. Per distinguere il prodotto autentico da imitazioni o da olive di provenienze diverse commercializzate con nomi simili, è opportuno verificare la presenza del numero di lotto e del confezionatore autorizzato. L'assaggio rimane il test più diretto: la dolcezza della polpa e l'assenza di un retrogusto fortemente amaro sono i tratti distintivi di questa varietà rispetto ad altre olive piccole di diversa origine.
Le Olive Taggiasche sono ricche di grassi monoinsaturi, in particolare acido oleico, che contribuisce positivamente al profilo lipidico. Contengono polifenoli con proprietà antiossidanti, vitamina E e piccole quantità di vitamina K. L'apporto calorico delle olive in salamoia è indicativamente compreso tra 100 e 150 kcal per 100 grammi, variabile a seconda della lavorazione e dell'olio eventualmente aggiunto. Il contenuto di sodio può essere rilevante nelle preparazioni in salamoia, un aspetto da considerare in diete a ridotto apporto di sale.
Le Olive Taggiasche in salamoia si conservano in frigorifero dopo l'apertura della confezione, immerse nel proprio liquido di governo o in olio extravergine, e vanno consumate entro una settimana o dieci giorni. Se acquistate sfuse, è consigliabile tenerle in un contenitore ermetico di vetro. Le versioni sott'olio in vasetto sigillato si conservano a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta; una volta aperte, devono essere refrigerate.
Le Olive Taggiasche si servono tipicamente a temperatura ambiente, dopo un breve risciacquo dalla salamoia se si desidera attenuare la sapidità. Si prestano sia al consumo diretto come antipasto sia all'uso in cottura: reggono bene il calore senza perdere struttura, e si integrano con naturalezza in sughi, arrosti e stufati. Le versioni denocciolate sott'olio sono pratiche per condire focacce, bruschette e insalate senza ulteriore preparazione. In primavera e autunno, quando si trovano ancora fresche o appena trasformate, esprimono un profumo particolarmente vivace.
A tavola, le Olive Taggiasche si accompagnano bene con i vini bianchi secchi della Liguria, come il Vermentino o il Pigato della Riviera di Ponente, che ne esaltano la dolcezza senza sovrastarne la delicatezza. Un rosato leggero può essere un'alternativa valida quando le olive compaiono in preparazioni più strutturate.
Con i formaggi, funzionano particolarmente bene accanto a tome semi-stagionate di latte vaccino o caprino, dove il contrasto tra la grassezza del formaggio e la leggera acidità dell'oliva crea un equilibrio piacevole. Trovano posto naturale anche in un antipasto con filetti di acciughe sotto sale, focaccia di Recco o crostini con paté di olive, dove l'insieme richiama in modo diretto la cucina costiera ligure.
Piatto centrale della tradizione domestica della Riviera di Ponente, prevede la cottura lenta del coniglio in umido con olive taggiasche, pinoli, rosmarino e vino bianco secco. Le olive vengono aggiunte a metà cottura per preservare la polpa tenera e cedere gradualmente il loro sapore al fondo di cottura, che si raccoglie con il pane o viene usato per condire la polenta.
Variante arricchita del classico pesto alla genovese, in cui le olive denocciolate vengono aggiunte crude al momento dell'impiattamento accanto ai fagiolini lessati e alle trenette o trofie. Il contrasto tra l'erbaceo intenso del pesto e la dolcezza dell'oliva caratterizza questa versione diffusa nell'imperiese.
La focaccia ligure nella sua variante con olive intere o denocciolate affossate nell'impasto prima della seconda lievitazione. La cottura in forno a temperatura alta scioglie parzialmente la polpa dell'oliva nell'olio che ammorbidisce la superficie, rendendo ogni boccone particolarmente saporito.
Nelle famiglie dell'entroterra imperiese, la raccolta delle olive a novembre e dicembre è stata per generazioni un momento collettivo che coinvolgeva più nuclei familiari in aiuto reciproco, con le reti stese sull'erba umida e il lavoro condiviso tra adulti e bambini. Le olive erano al tempo stesso cibo quotidiano e moneta di scambio, parte integrante di un'economia rurale basata sull'autosufficienza.
Anche oggi, molte famiglie della zona conservano la pratica di trasformare in casa una parte del raccolto: olive in salamoia preparate con acqua e sale grosso, oppure marinate con erbe del giardino. Questa continuità domestica convive con una produzione artigianale e industriale di qualità crescente, mantenendo vivo il legame tra l'oliva taggiasca e l'identità gastronomica della Liguria di Ponente.
Tra le manifestazioni legate alla produzione olivicola del ponente ligure, la Fiera dell'Oliva Taggiasca di Taggia rappresenta il riferimento principale per il territorio: si tiene tradizionalmente in autunno, in coincidenza con l'avvio della raccolta, e ospita espositori locali, degustazioni e iniziative didattiche sulla lavorazione. Numerose sagre nei comuni dell'entroterra imperiese, da Dolceacqua a Badalucco, includono regolarmente le olive taggiasche tra i prodotti protagonisti, affiancate spesso dall'olio extravergine e dagli altri prodotti tipici della Riviera di Ponente.
