Il Mar Grande e il Mar Piccolo di Taranto offrono condizioni ambientali difficilmente replicabili altrove: acque ricche di risorgive sottemarine, dette «citri», che mantengono temperature stabili e nutrono il plancton con una straordinaria abbondanza. Da questo ecosistema nasce la cozza tarantina, un mitilo dalla valva robusta e allungata, di colore nero-violaceo con riflessi madreperlacei all'interno, e dalla polpa carnosa, di un arancio intenso, particolarmente sviluppata rispetto ad altri mitili.
In cucina, la cozza tarantina si presta a preparazioni tanto semplici quanto elaborate. Il sapore è sapido ma non aggressivo, con una nota dolce e iodata che si esprime al meglio a crudo, appena aperta e condita con limone, o in cotture brevi come la classica pepata di cozze. È protagonista indiscussa del tiella di riso, patate e cozze, piatto simbolo della tradizione gastronomica tarantina, dove la sua polpa rilascia in cottura un brodo naturale che impregna il riso di un aroma marino profondo.
Le acque chiuse del Mar Piccolo di Taranto sono uno specchio d'acqua antico, utilizzato per la mitilicoltura già in epoca greca e poi romana. L'allevamento del mitilo in questa laguna interna non è mai stato interrotto nei secoli: generazioni di mitilicoltori, i cosiddetti «cozzari», hanno trasmesso tecniche e saperi adattandoli alle condizioni specifiche di un bacino che non ha equivalenti nel Mediterraneo. Le risorgive di acqua dolce sottemarina, che localmente prendono il nome di «citri», mescolandosi con l'acqua salata del golfo, creano una salinità e una ricchezza di fitoplancton che determinano in modo diretto la qualità della cozza allevata.
Nel corso del Novecento, la mitilicoltura tarantina si è strutturata in modo sempre più organizzato, diventando un settore economico rilevante per l'intera provincia. La cozza tarantina è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dal Ministero dell'Agricoltura, un riconoscimento che attesta la continuità di metodi produttivi radicati nel territorio e trasmessi nel tempo. Questo legame tra il prodotto e l'ambiente acquatico del Mar Piccolo è talmente stretto che il sapore del mitilo cambia sensibilmente a seconda del seno in cui viene allevato, rispecchiando variazioni minime ma percettibili delle acque. Una specificità che i cozzari locali conoscono e rispettano da secoli.
La cozza tarantina si distingue per la valva di colore nero intenso con sfumature violacee, liscia e regolare, di forma allungata e leggermente asimmetrica. Le dimensioni sono generalmente ragguardevoli, con esemplari che raggiungono spesso i sei o sette centimetri di lunghezza. All'interno, la valva presenta una superficie madreperlacea, mentre la polpa è carnosa, compatta e di un arancio vivo che nei soggetti più maturi tende al rosso ramato.
Il profumo è marino e pulito, privo di odori ammoniacali o sgradevoli, con una nota dolce che ricorda il plancton. Al palato si percepisce una salinità equilibrata e una texture soda ma non gommosa. Acquistando le cozze fresche, è importante verificare che le valve siano ben chiuse o che si richiudano al tocco, segnale di vitalità. Diffidare di esemplari con valve aperte e che non reagiscono alla stimolazione, o con odori pungenti. Il prodotto autentico è venduto con indicazione dell'origine tarantina e spesso con documentazione sanitaria richiesta dalla normativa vigente per i molluschi bivalvi.
La cozza tarantina è un alimento proteico di pregio, con un contenuto di proteine ad alto valore biologico e un apporto calorico contenuto, indicativamente tra le 70 e le 90 kcal per 100 grammi di polpa. È ricca di ferro, zinco e selenio, minerali importanti per le funzioni immunitarie e antiossidanti. Fornisce vitamina B12 in quantità rilevante, utile per il sistema nervoso, e acidi grassi polinsaturi omega-3, favorevoli al profilo lipidico. Grazie all'elevata digeribilità delle proteine, è adatta anche a regimi alimentari che prevedono un apporto proteico moderato.
Le cozze tarantine fresche si conservano in frigorifero, a una temperatura compresa tra 2 e 6 gradi centigradi, preferibilmente in un contenitore forato o avvolte in un panno umido che permetta agli organismi di respirare. Non vanno mai chiuse ermeticamente in sacchetti di plastica. Il consumo è consigliato entro due o tre giorni dall'acquisto. È fondamentale non immergerle in acqua dolce, poiché questo accelera la mortalità e compromette la qualità della polpa.
Le cozze tarantine si consumano sia crude che cotte. A crudo, appena aperte e servite su ghiaccio con qualche goccia di limone, esprimono il profilo aromatico più diretto e autentico. Prima del consumo è indispensabile pulirle accuratamente: raschiare le valve dalle incrostazioni, strappare il bisso e sciacquarle abbondantemente sotto acqua corrente fredda. In cottura, si aprono rapidamente a fuoco vivo in padella o in casseruola con un coperchio, anche senza aggiungere liquidi poiché rilasciano in abbondanza la propria acqua, ottima base per sughi e risotti.
Con la cozza tarantina, i vini bianchi secchi e sapidi del Sud Italia trovano un terreno di grande affinità. Un Verdeca pugliese o un Fiano di Avellino reggono bene la sapidità iodata della polpa senza sopraffarla; anche un Greco di Tufo, con la sua mineralità, si abbina con coerenza. Chi preferisce la birra può orientarsi verso una lager chiara o una saison di corpo leggero, che non interferisca con le note marine.
Sul piano gastronomico, le cozze si sposano naturalmente con il pomodoro fresco, il prezzemolo, l'aglio e il peperoncino nelle preparazioni in umido. Il pane casereccio pugliese, abbrustolito e sfregato con aglio, è il complemento ideale per raccogliere il liquido di cottura. Nella tiella, l'abbinamento con le patate e il riso Arborio crea un equilibrio di consistenze che è ormai parte integrante dell'identità culinaria tarantina.
Il piatto più rappresentativo della cucina tarantina. Le cozze crude, aperte a mano, vengono disposte a strati alterni con fette di patata cruda, riso, pomodorini, cipolla e pecorino grattugiato, poi infornate con un filo di olio extravergine e acqua fino ad assorbimento completo. Il liquido naturale delle cozze insaporisce tutto il riso durante la cottura in forno, creando una preparazione compatta e profumata che si serve direttamente nella teglia di terracotta.
Preparazione semplice e diretta: le cozze vengono fatte aprire in un tegame capiente a fuoco vivo con abbondante pepe nero macinato al momento e un goccio di vino bianco secco. Nessun altro condimento, solo prezzemolo fresco a crudo alla fine. Il liquido che si forma nella cottura è la vera anima del piatto, da raccogliere con il pane. Una preparazione che richiede materia prima di qualità perché non nasconde nulla.
Le cozze vengono aperte, private di una valva e disposte su una teglia con il guscio verso il basso. Si ricoprono con un impasto di pangrattato, aglio tritato, prezzemolo, olio e un filo di limone, poi si passano al forno o sotto il grill fino a doratura. La panatura assorbe i succhi della cozza e si gratina in una crosticina saporita che contrasta piacevolmente con la polpa morbida.
A Taranto, la cozza non è semplicemente un ingrediente: è un riferimento identitario che attraversa la vita quotidiana della città. La tiella di riso, patate e cozze è il piatto della domenica per eccellenza, quello che le famiglie preparano riunite e che le nonne tramandano con varianti minime ma gelosamente custodite, come la scelta tra il pomodoro fresco o secco, o la proporzione tra riso e patate.
Il gesto di aprire le cozze a mano, una pratica che richiede abilità e un coltello apposito, è un rito familiare che molti tarantini imparano fin da bambini guardando genitori e nonni al lavoro in cucina. Consumarle crude, direttamente sul porto o sui banconi del mercato, è un'abitudine radicata che esprime un rapporto diretto e senza mediazioni con il mare che circonda la città.
Taranto dedica alla sua cozza momenti di celebrazione che si inseriscono nel calendario della tradizione gastronomica pugliese. Tra le manifestazioni più legate a questo prodotto figura la Festa della Cozza, che si svolge tradizionalmente in estate nella città jonica, con degustazioni, dimostrazioni di pulitura e preparazione e la presenza dei produttori locali. Anche il Salone del Gusto di Slow Food ha incluso in passato la mitilicoltura del Mar Piccolo tra le realtà di interesse. I mercati ittici di Taranto, attivi ogni mattina, rappresentano essi stessi un momento rituale di accesso diretto al prodotto fresco.