Per la polenta
Per la concia
La Fontina deve essere a temperatura ambiente al momento dell'inserimento: fredda di frigorifero tende a formare grumi invece di fondersi uniformemente. Tagliatela a cubetti piccoli e lasciatela riposare fuori dal frigo almeno 30 minuti prima della cottura.
Il burro va aggiunto sempre prima del formaggio, non contemporaneamente: crea una base grassa che agevola la fusione della Fontina e impedisce che il formaggio fili eccessivamente o si separi. In contesto professionale, tenete il paiolo su un fuoco a fiamma molto bassa durante tutta la fase di concia, mai spento del tutto: la polenta si compatta rapidamente e diventa difficile da lavorare. Un accorgimento utile in mise en place è preparare la polenta base leggermente più liquida del solito, perché i formaggi la addenseranno ulteriormente. Per il servizio, immergete il cucchiaio da portata in acqua calda tra una porzionatura e l'altra: facilita il distacco e mantiene la forma.
La polenta concia valdostana è uno dei piatti più radicati nella cultura alimentare della Valle d'Aosta, nato nelle malghe d'alta quota dove pastori e casari trasformavano pochi ingredienti essenziali in un pasto capace di sostenere giornate di lavoro duro nel freddo alpino. Il termine "concia" indica proprio il condimento generoso con cui la polenta viene arricchita: burro di montagna in abbondanza e formaggi locali che si fondono nell'impasto caldo fino a renderlo cremoso, filante, quasi impossibile da descrivere senza averlo assaggiato almeno una volta davanti a un camino acceso.
Il profilo gustativo è deciso e avvolgente. Il grasso del burro bilancia la nota acidula e aromatica della Fontina DOP, il formaggio valdostano per eccellenza, mentre la farina di mais crea una base densa e corposa che trattiene il calore a lungo. Tradizionalmente servita come piatto unico nei mesi freddi, la polenta concia accompagna anche selvaggina brasata o salsicce alla brace, ma nella sua versione più autentica regge benissimo da sola. È un piatto da tavola invernale, da condividere in gruppo, dove la pentola viene portata direttamente al centro e ciascuno si serve direttamente dal paiolo.
La polenta concia si declina in modi diversi a seconda della valle e dell'alpeggio di provenienza, con variazioni negli ingredienti e nelle proporzioni.
La grassezza e la persistenza della polenta concia richiedono vini con buona acidità e struttura sufficiente a pulire il palato.
per porzione
Nelle malghe valdostane, dove l'estate alpina durava pochi mesi e l'inverno imponeva parsimonia e ingegno, la polenta concia prese forma come risposta concreta a un bisogno preciso: nutrire chi lavorava all'aperto, in quota, con ciò che era disponibile senza scendere a valle. Farina di mais, burro di malga e Fontina, il formaggio che i casari valdostani producevano già nel Medioevo secondo tecniche documentate fin dal XIV secolo, erano gli ingredienti che non mancavano mai nelle dispense d'alpeggio.
La Fontina ottenne il riconoscimento DOP nel 1996, ma la sua produzione nelle valli laterali della regione risale a secoli prima, quando i monaci della Collegiata di Sant'Orso ad Aosta registravano nei loro documenti contabili formaggi locali destinati al pagamento di tributi fondiari. La polenta concia accompagnò quella storia silenziosa di economia di sussistenza, diventando nel tempo un simbolo dell'identità gastronomica valdostana, presente ancora oggi nelle trattorie di montagna che la propongono nei mesi freddi, servita nel paiolo di rame tra il frastuono del legno che arde e l'odore di burro che si scioglie.