Per il risotto
Per il brodo di carne
Preparare il brodo con almeno 2 ore di anticipo: mettere la carne, l'osso, le verdure e il sale grosso in una pentola capiente con 2 litri di acqua fredda. Portare lentamente a ebollizione, schiumare e cuocere a fuoco basso per almeno 90 minuti. Filtrare e tenere in caldo.
Mettere i pistilli di zafferano in una piccola ciotola con due mestoli di brodo caldo. Lasciarli in infusione per almeno 20 minuti: il liquido diventerà di un giallo intenso e profumato.
In una casseruola dal fondo spesso, sciogliere 40 g di burro a fuoco medio-basso. Aggiungere il midollo di bue e farlo sciogliere delicatamente, mescolando, per circa 2 minuti.
Unire la cipolla tritata finemente e farla appassire nel burro e nel midollo per 8-10 minuti, a fuoco dolce, senza colorirla: deve diventare trasparente e morbida.
Alzare leggermente il fuoco, versare il riso Carnaroli e tostarlo mescolando continuamente per 2-3 minuti, fino a quando i chicchi diventano traslucidi ai bordi e si sentono scricchiolare.
Sfumare con il vino bianco e mescolare fino a completa evaporazione, circa 1-2 minuti.
Iniziare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando con regolarità. Aggiungere il mestolo successivo solo quando il precedente è stato quasi completamente assorbito. Proseguire per circa 16-18 minuti totali dalla prima aggiunta di brodo.
A circa due minuti dal termine della cottura, versare l'infuso di zafferano filtrato (o con i pistilli, se preferiti). Mescolare bene per distribuire il colore in modo uniforme.
Togliere la casseruola dal fuoco. Aggiungere i 40 g di burro freddo tagliato a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mantecare vigorosamente, scuotendo e mescolando, per 1-2 minuti: il risotto deve risultare cremoso e fluire lentamente se si inclina il piatto — la consistenza all'onda. Regolare di sale e servire immediatamente.
Consigli
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 18-20 minuti
Difficoltà: media
Porzioni: 4 persone
Ingredienti
Per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli o Arborio
1 litro di brodo di carne caldo
1 bustina o 0,2 g di pistilli di Zafferano
60 g di burro
40 g di Grana Padano grattugiato
1/2 cipolla bianca (circa 50 g)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Sale q.b.
Preparazione
Preparare il brodo
Porta a ebollizione il brodo di carne e mantienilo caldo durante tutta la preparazione.
Soffritto
Trita finemente la cipolla e falla appassire a fuoco dolce con metà del burro, senza farla colorire.
Tostatura del riso
Aggiungi il riso e tostalo per 2-3 minuti mescolando: i chicchi devono diventare lucidi e leggermente trasparenti.
Sfumare
Versa il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica.
Cottura
Inizia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando frequentemente. Attendi che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro.
Aggiunta dello zafferano
A metà cottura sciogli lo zafferano in poco brodo caldo e uniscilo al risotto, mescolando per distribuire uniformemente colore e aroma.
Mantecatura
A cottura ultimata (al dente), spegni il fuoco e manteca con il burro restante e il Grana Padano. Mescola energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa.
Riposo
Lascia riposare 1 minuto prima di servire.
Consigli dello chef
Non lavare il riso: perderesti l’amido necessario alla cremosità
Usa brodo sempre caldo per non bloccare la cottura
Non esagerare con lo zafferano: deve profumare, non coprire
La mantecatura è fondamentale: eseguila fuori dal fuoco
Il risotto perfetto deve essere “all’onda”, mai asciutto
Introduzione
Il risotto alla milanese è uno dei simboli più raffinati della cucina lombarda: un piatto elegante nella sua semplicità, capace di conquistare al primo assaggio grazie al profumo inconfondibile dello zafferano e alla cremosità perfetta del riso. Prepararlo a regola d’arte significa rispettare tecnica, tempi e ingredienti di qualità.
Descrizione del piatto
Il Risotto alla milanese nasce a Milano e rappresenta una delle espressioni più autentiche della cucina del Nord Italia. Tradizionalmente servito in abbinamento all’ossobuco, è un primo piatto che si distingue per il colore dorato conferito dallo Zafferano e per la sua consistenza all’onda, cremosa ma non liquida.
È un piatto tipico delle occasioni importanti, dei pranzi domenicali e della cucina delle feste, ma resta perfetto anche come protagonista di una cena elegante.
Varianti della ricetta
Con ossobuco: versione classica milanese completa
Versione leggera: riduci il burro e aumenta leggermente il brodo
Con midollo di bue: aggiunto nel soffritto per maggiore intensità
Versione moderna: utilizzo di Parmigiano al posto del Grana Padano
Abbinamenti consigliati
Vini:
Franciacorta
Lugana DOC
Oltrepò Pavese bianco
Contorni:
Ossobuco alla milanese
Verdure al burro
Insalata semplice per contrasto
Conservazione
In frigorifero: massimo 1 giorno in contenitore ermetico
Non congelare: la consistenza viene compromessa
Rigenerazione: aggiungere poco brodo caldo e scaldare delicatamente
Valori nutrizionali indicativi (per porzione)
Calorie: circa 450 kcal
Carboidrati: 60 g
Proteine: 12 g
Grassi: 18 g
Curiosità e storia
Secondo la tradizione, il risotto alla milanese nacque nel XVI secolo durante la costruzione del Duomo di Milano. Un apprendista vetraio, soprannominato “Zafferano” per l’uso frequente della spezia nei colori, decise di aggiungerla al riso durante un banchetto nuziale. Il risultato fu un piatto sorprendente, destinato a diventare uno dei simboli della cucina italiana.
Conclusione
Il risotto alla milanese è una ricetta che richiede attenzione e rispetto della tecnica, ma ripaga con un risultato di grande eleganza. Il segreto sta nella qualità degli ingredienti e nella precisione dei gesti: solo così si ottiene un risotto autentico, cremoso e perfettamente equilibrato.