Per il baccalà
Per accompagnare
1. Sciacquare lo stoccafisso già ammollato sotto acqua corrente fredda, aprirlo a libro, eliminare lische e pelle, quindi tagliarlo a tranci regolari di circa 6-8 cm. 2. In una padella larga, affettare finemente le cipolle e stufarle a fuoco molto dolce in metà dell'olio per almeno 20 minuti, fino a renderle translucide e morbide senza colorarle. 3. Unire alle cipolle i filetti di acciuga dissalati e scioglierli a fuoco basso mescolando; aggiungere il prezzemolo tritato grossolanamente e spegnere il fuoco. 4. Infarinare leggermente i tranci di stoccafisso da entrambi i lati, poi disporli in un tegame largo e dai bordi alti, idealmente di coccio o ghisa, in un unico strato compatto. 5. Distribuire il soffritto di cipolla e acciughe sopra il pesce, versare il latte intero fino a coprire quasi completamente i tranci, poi aggiungere il restante olio a filo. 6. Cuocere a fuoco bassissimo, con il coperchio leggermente scostato, per 4-4,5 ore: il tegame non deve mai bollire, ma sobbollire appena. Durante la cottura non mescolare mai, ma scuotere il tegame di tanto in tanto in senso rotatorio per evitare che il pesce si attacchi. 7. A cottura ultimata, regolare di sale e pepe. Il sugo deve risultare cremoso e ben amalgamato. 8. Preparare la polenta bianca cuocendo la farina in acqua salata in ebollizione per 40-45 minuti, mescolando di continuo, fino a consistenza morbida e compatta. 9. Servire i tranci di baccalà con il loro sugo su un letto di polenta bianca calda.
La riuscita del baccalà alla vicentina dipende in modo quasi esclusivo dal controllo della temperatura durante la lunga brasatura. Il tegame non deve mai raggiungere il bollore: il liquido deve fremere appena, con piccole bollicine che affiorano lentamente. Un fuoco troppo vivace rompe i tranci, disperde i grassi e compromette la cremosità del sugo finale. In contesto professionale, dopo i primi minuti sul fuoco vivo, si trasferisce il tegame in forno a 80-90 gradi Celsius per tutta la durata della cottura: il calore uniforme garantisce risultati più controllati e ripetibili. Il tegame di coccio è lo strumento ideale, perché distribuisce il calore in modo omogeneo e mantiene la temperatura stabile. Scuotere il contenitore con movimenti rotatori ogni trenta minuti,mai usare spatole o cucchiai, preserva l'integrità dei tranci. Lo stoccafisso deve essere stato ammollato per almeno quattro giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno. Un ammollo insufficiente compromette irreparabilmente la texture finale. Eliminare con cura ogni lisca residua prima della cottura: in un servizio di ristorante, questa operazione va eseguita a freddo, con pinzette da filettaggio, su ogni singolo trancio.
Il baccalà alla vicentina è uno dei piatti più rappresentativi della cucina veneta, radicato nella storia e nell'identità della città di Vicenza con una profondità che pochi altri piatti regionali possono vantare. Paradossalmente, la ricetta si prepara non con il baccalà propriamente detto, ovvero il merluzzo sotto sale, bensì con lo stoccafisso, il merluzzo essiccato all'aria dei fiordi norvegesi. L'equivoco terminologico è antico e consolidato: nel Veneto, per tradizione secolare, lo stoccafisso viene chiamato baccalà, e nessun vicentino accetterebbe di cambiare questa denominazione. Il piatto si distingue per la sua cottura lentissima, quasi meditativa: il pesce ammollato viene brasato a fuoco bassissimo in un bagno di cipolla stufata, acciughe, latte e olio extravergine d'oliva per ore, fino a raggiungere una consistenza morbida e una salsa densa, profumata e avvolgente. Il risultato è un preparato generoso, mai aggressivo, che porta in sé tracce di commerci antichi con il Nord Europa. Si serve tradizionalmente accompagnato da polenta bianca morbida o abbrustolita, e rappresenta il cuore dei pranzi domenicali e delle feste familiari nel territorio vicentino.
La ricetta codificata dalla Confraternita del Bacalà alla Vicentina costituisce il punto di riferimento per la versione classica, ma nel territorio vicentino e nelle zone limitrofe esistono alcune variazioni tramandate nelle famiglie.
- **Soave Classico DOC**: il vino bianco vicentino per antonomasia. La sua acidità minerale e le note di mandorla e fiori bianchi bilanciano la grassezza dell'olio e del latte senza sovrastare il pesce. - **Garganega in purezza, Gambellara DOC**: struttura simile al Soave ma con un carattere più austero, adatto alla lunghezza gustativa del piatto dopo una cottura così prolungata. - **Durello dei Colli Euganei**: la sua acidità spiccata e le note di agrumi sgrassano il palato in modo efficace tra un boccone e l'altro. - **Acqua frizzante leggera**: per chi preferisce evitare il vino, l'effervescenza lieve pulisce il palato senza interferire con i sapori complessi del piatto.
per porzione
| Nutriente | Valore per porzione | |---------------|---------------------| | Calorie | ~520 kcal | | Proteine | ~42 g | | Carboidrati | ~28 g | | Grassi | ~26 g | | Fibre | ~2 g | | Sodio | ~680 mg |
Valori indicativi. Possono variare in base agli ingredienti, al grado di ammollo dello stoccafisso e alla quantità di polenta servita.
La storia del baccalà alla vicentina affonda le radici nel 1431, anno in cui il nobile veneziano Pietro Querini, naufragato al largo delle isole Lofoten durante un viaggio commerciale verso le Fiandre, scoprì lo stoccafisso essiccato che i pescatori norvegesi producevano in quelle acque. Al ritorno in Italia, Querini portò con sé questo pesce e la tecnica di essiccazione, destinata a trasformare radicalmente le abitudini alimentari del Veneto e del Friuli.
Vicenza, città mercantile e prospera, adottò lo stoccafisso con straordinaria fedeltà. La sua conservabilità lo rendeva ideale per i lunghi periodi di magro imposti dalla liturgia cattolica, e il suo costo contenuto lo rendeva accessibile a larghi strati della popolazione. Nel corso dei secoli, la ricetta si affinò nelle cucine vicentine fino a raggiungere la forma attuale, codificata nel 1987 dalla Confraternita del Bacalà alla Vicentina, che ne tutela la ricetta originale e promuove la manifestazione annuale dedicata al piatto. Querini è ancora oggi considerato il padre simbolico di questa tradizione gastronomica.