Per il risotto
La scelta del riso è determinante: il Carnaroli, con il suo alto contenuto di amido e la tenuta in cottura superiore, è preferibile al Vialone Nano per questa preparazione, perché garantisce la cremosità senza cedere nella consistenza.
Il midollo di bue, spesso omesso nelle versioni moderne, è invece un elemento strutturale del piatto originale: va estratto dall'osso a temperatura ambiente e aggiunto alla cipolla a freddo, in modo che si sciolga progressivamente senza bruciare.
Il brodo deve essere sempre in leggero bollore quando viene aggiunto al riso. Un brodo freddo abbassa la temperatura del tegame e blocca la gelatinizzazione degli amidi, compromettendo la cremosità finale. Usare un tegame in rame stagnato o in acciaio a fondo spesso garantisce una distribuzione uniforme del calore.
Per la mantecatura, il burro deve essere freddo di frigorifero: lo shock termico facilita l'emulsione. Evitare di rimettere il risotto sul fuoco dopo la mantecatura. L'onda si forma solo fuori dal fuoco, con un movimento deciso del polso.
Il risotto alla milanese è uno dei piatti più riconoscibili della cucina lombarda, legato a Milano con una precisione quasi geografica. Il suo colore giallo oro, ottenuto dall'infusione di stimmi di zafferano, lo rende inconfondibile tra i risotti italiani. La consistenza è quella dell'onda, il risultato di una mantecatura attenta con burro e parmigiano che trasforma il riso in qualcosa di cremoso senza mai diventare pesante.
Nata come piatto della borghesia milanese, questa preparazione ha attraversato secoli di storia urbana senza perdere la sua identità. La si trova ancora oggi nei ristoranti del centro storico della città, ma vive con uguale dignità sulle tavole domestiche delle famiglie lombarde, soprattutto nei giorni di festa. L'abbinamento classico con l'ossobuco, nel piatto detto "risotto e ossobuco", rappresenta uno dei matrimoni gastronomici più solidi della tradizione italiana del Nord. Il profilo gustativo è ricco ma non stucchevole: la grassezza del burro è bilanciata dalla nota lievemente amara e aromatica dello zafferano, mentre il brodo di carne dà profondità al tutto. Si serve sempre ben caldo, appena mantecato, perché il risotto alla milanese non aspetta.
Il risotto alla milanese conosce poche varianti codificate, tutte interne alla tradizione lombarda.
Il risotto alla milanese, ricco di grassezza e con la nota aromatica dello zafferano, chiede vini bianchi strutturati o rossi di corpo moderato.
per porzione
Gli stimmi di zafferano arrivarono a Milano attraverso le rotte commerciali medievali, portati dai mercanti fiamminghi che li usavano anche come pigmento per i vetri delle cattedrali gotiche. La leggenda vuole che un maestro vetraio del Duomo, soprannominato Zafferano per l'abitudine di aggiungere la spezia ai suoi colori, abbia mescolato per scherzo gli stimmi a un risotto durante le nozze della figlia, nel 1574. La storia è probabilmente apocrifa, ma documenta un legame antico tra la spezia e la città.
La prima ricetta scritta riconducibile al risotto giallo milanese compare nel "Cuoco moderno" di fine Settecento, ma è nel corso dell'Ottocento che il piatto consolida la propria identità borghese, diventando un simbolo della cucina milanese colta e urbana, distinta dai piatti contadini della campagna lombarda. Il midollo di bue, ingrediente oggi spesso trascurato, testimonia l'origine del piatto in una cucina che non sprechi nulla del bue da lavoro, animale centrale nell'economia agricola padana.