Tempo di preparazione: 30 minuti (escluso ammollo)
Tempo di cottura: 60 minuti
Difficoltà: media
Porzioni: 4 persone
Ingredienti
800 g di stoccafisso già ammollato
400 g di patate
80 g di olive taggiasche denocciolate
30 g di pinoli
1 cipolla media
1 spicchio d’aglio
400 g di passata di pomodoro
100 ml di vino bianco secco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 mazzetto di prezzemolo fresco
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione
Tagliare lo stoccafisso ammollato in pezzi regolari, eliminando eventuali spine e pelle in eccesso.
Pelare le patate e tagliarle a pezzi non troppo piccoli per evitare che si disfino in cottura.
Tritare finemente la cipolla e l’aglio.
In un tegame capiente, scaldare l’olio extravergine di oliva e soffriggere cipolla e aglio a fuoco dolce fino a renderli traslucidi.
Aggiungere lo stoccafisso e rosolarlo per qualche minuto, mescolando delicatamente.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol.
Unire la passata di pomodoro, le patate, i pinoli e le olive taggiasche.
Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per circa 50-60 minuti, mescolando di tanto in tanto senza rompere il pesce.
Regolare di sale e pepe solo verso fine cottura.
Completare con prezzemolo fresco tritato e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
Consigli dello chef
Lo stoccafisso deve essere ammollato correttamente per almeno 48 ore, cambiando spesso l’acqua.
Non mescolare troppo energicamente durante la cottura per evitare di sfaldare il pesce.
Aggiungere poco sale inizialmente: lo stoccafisso può essere naturalmente sapido.
Utilizzare olive taggiasche di qualità per mantenere l’autenticità del piatto.
Il riposo finale è fondamentale per amalgamare i sapori
Stoccafisso accomodato con patate, olive e pinoli
Introduzione
Profumo di mare e terra che si incontrano in una preparazione lenta e avvolgente: lo stoccafisso accomodato è uno dei piatti più autentici della tradizione ligure. Una ricetta che racconta la cucina povera trasformata in eccellenza, dove pochi ingredienti si fondono in un equilibrio sorprendente di sapori.
Descrizione del piatto
Lo stoccafisso accomodato è un piatto tipico della Liguria, in particolare dell’area genovese. Il termine “accomodato” indica una preparazione arricchita con ingredienti semplici ma saporiti, come patate, olive e pinoli, che rendono il piatto completo e nutriente. Lo stoccafisso, merluzzo essiccato all’aria, veniva storicamente utilizzato per la sua lunga conservazione, diventando protagonista delle tavole nei mesi più freddi e nei giorni di magro della tradizione religiosa. Il risultato è uno stufato ricco, morbido e intensamente aromatico.
Varianti della ricetta
Variante in bianco
Senza pomodoro, con una base di olio, aglio e prezzemolo, per un gusto più delicato e vicino alla tradizione più antica.
Variante con capperi
Aggiunta di capperi dissalati per un sapore più deciso e mediterraneo.
Variante veloce
Utilizzo di stoccafisso già ammollato e pronto all’uso, riducendo i tempi di preparazione.
Abbinamenti consigliati
Lo stoccafisso accomodato si abbina perfettamente a:
Vini bianchi strutturati come Vermentino o Pigato ligure
Pane casereccio per accompagnare il fondo di cottura
Contorni semplici come verdure al vapore o insalata verde
Conservazione
In frigorifero: fino a 2 giorni, in contenitore ermetico
In freezer: fino a 1 mese, preferibilmente già porzionato
Riscaldare a fuoco dolce aggiungendo un filo d’olio o poca acqua per ridare cremosità.
Valori nutrizionali indicativi (per porzione)
Calorie: circa 350-400 kcal
Proteine: 30 g
Grassi: 18 g
Carboidrati: 20 g
I valori possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Curiosità e storia
Lo stoccafisso arrivò in Liguria grazie ai traffici marittimi con il Nord Europa già nel Medioevo. I mercanti genovesi importarono questo pesce conservato, rendendolo un alimento fondamentale per le lunghe traversate e per i periodi di carestia. Nel tempo, la cucina ligure ha saputo trasformarlo in piatti raffinati come lo stoccafisso accomodato, oggi simbolo di una tradizione che unisce mare, commercio e cultura gastronomica.
Varianti della ricetta
Variante in bianco
Senza pomodoro, con una base di olio, aglio e prezzemolo, per un gusto più delicato e vicino alla tradizione più antica.
Variante con capperi
Aggiunta di capperi dissalati per un sapore più deciso e mediterraneo.
Variante veloce
Utilizzo di stoccafisso già ammollato e pronto all’uso, riducendo i tempi di preparazione.
Abbinamenti consigliati
Lo stoccafisso accomodato si abbina perfettamente a:
Vini bianchi strutturati come Vermentino o Pigato ligure
Pane casereccio per accompagnare il fondo di cottura
Contorni semplici come verdure al vapore o insalata verde
Conservazione
In frigorifero: fino a 2 giorni, in contenitore ermetico
In freezer: fino a 1 mese, preferibilmente già porzionato
Riscaldare a fuoco dolce aggiungendo un filo d’olio o poca acqua per ridare cremosità.
Valori nutrizionali indicativi (per porzione)
Calorie: circa 350-400 kcal
Proteine: 30 g
Grassi: 18 g
Carboidrati: 20 g
I valori possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Curiosità e storia
Lo stoccafisso arrivò in Liguria grazie ai traffici marittimi con il Nord Europa già nel Medioevo. I mercanti genovesi importarono questo pesce conservato, rendendolo un alimento fondamentale per le lunghe traversate e per i periodi di carestia. Nel tempo, la cucina ligure ha saputo trasformarlo in piatti raffinati come lo stoccafisso accomodato, oggi simbolo di una tradizione che unisce mare, commercio e cultura gastronomica.