Pesto alla genovese

Preparazione

1. Lavare delicatamente le foglie di basilico in acqua fredda e asciugarle tamponandole con un panno, evitando di schiacciarle.

2. In un mortaio di marmo, pestare l’aglio con il sale grosso fino a ottenere una crema.

3. Aggiungere le foglie di basilico poco alla volta, pestando con movimenti rotatori fino a ottenere una pasta verde omogenea.

4. Unire i pinoli e continuare a lavorare il composto fino a renderlo cremoso.

5. Incorporare i formaggi grattugiati, mescolando delicatamente.

6. Versare l’olio extravergine di oliva a filo, amalgamando fino a ottenere una consistenza fluida e vellutata.

7. Utilizzare subito oppure trasferire in un contenitore per la conservazione.

Consigli dello chef

• Evitare il frullatore, se possibile: le lame scaldano il basilico, ossidandolo e alterandone il sapore.

• Non lavare il basilico sotto acqua corrente troppo forte per non rovinarne le foglie.

• Usare olio extravergine delicato, per non coprire il profumo del basilico.

• Non eccedere con l’aglio: deve essere presente ma non dominante.

• Se si usa un mixer, lavorare a impulsi brevi e aggiungere un cubetto di ghiaccio per mantenere il colore.

Tradizionale ligure

Introduzione

Il profumo intenso del basilico fresco, la cremosità dei pinoli e la sapidità dei formaggi stagionati: il pesto alla genovese è molto più di una semplice salsa, è un simbolo della Liguria che racchiude in sé tradizione, territorio e semplicità. Prepararlo nel modo corretto significa rispettare una ritualità antica, fatta di gesti lenti e ingredienti di altissima qualità.

Descrizione del piatto

Il pesto alla genovese nasce in Liguria, in particolare nella città di Genova, dove il basilico cresce rigoglioso grazie al clima mite e alla brezza marina. Si tratta di una salsa a crudo, non cotta, caratterizzata dal colore verde brillante e da un gusto fresco e aromatico. Tradizionalmente viene utilizzato per condire trofie, trenette o lasagne, ed è un piatto tipico dei mesi primaverili ed estivi, quando il basilico è nel suo massimo splendore.

Varianti della ricetta

Variante veloce

Preparazione con frullatore, ideale quando si ha poco tempo, prestando attenzione a non surriscaldare gli ingredienti.

Variante senza aglio

Perfetta per chi desidera un gusto più delicato o ha difficoltà nella digestione.

Variante ligure con noci

In alcune versioni casalinghe si sostituiscono i pinoli con le noci, per un sapore più rustico.

Abbinamenti consigliati

Il pesto si abbina perfettamente a:

• Vini bianchi liguri freschi e aromatici come Vermentino o Pigato

• Acqua leggermente frizzante per pulire il palato

• Contorni semplici come patate lesse e fagiolini, spesso serviti insieme alla pasta con pesto

Conservazione

Il pesto alla genovese si conserva:

• In frigorifero per 2-3 giorni, coperto con uno strato di olio extravergine

• In freezer fino a 1 mese, preferibilmente in piccoli contenitori monoporzione

Evitare di esporlo all’aria per prevenire l’ossidazione.

Valori nutrizionali indicativi (per porzione)

• Calorie: circa 250-300 kcal

• Grassi: 25 g

• Proteine: 6 g

• Carboidrati: 3 g

I valori possono variare in base alla quantità di olio e formaggi utilizzati.

Curiosità e storia

Il termine “pesto” deriva dal verbo “pestare”, ovvero schiacciare nel mortaio, tecnica fondamentale per questa ricetta. Le origini risalgono all’Ottocento, ma derivano probabilmente da salse più antiche come l’agliata medievale. Ancora oggi, a Genova, esiste un vero e proprio campionato mondiale di pesto al mortaio, dove si celebra questa eccellenza gastronomica secondo la tradizione più autentica.